Carne procesada: qué es y por qué la OMS recomienda no comerla

A finales de octubre de 2015, la OMS (Organización Mundial de la Salud) conseguía saltar a las primeras páginas de la información general, un hecho reservado casi exclusivamente al anuncio de pandemias globales. ¿El motivo? Este organismo de la ONU (Organización de las Naciones Unidas) acababa de declarar las carnes procesadas cancerígenas y las carnes rojas “probablemente cancerígenas”.

Este aviso oficial de la OMS vino seguido de un inmediato rechazo de la industria cárnica, encabezado por el Instituto Norteamericano de la Carne, que aseguró que “el informe carece de sentido común y contradice docenas de estudios en los que no se ha encontrado correlación entre la carne y el cáncer”.

Sin embargo, el estudio de la IARC (Agencia Internacional para la investigación del Cáncer, por su siglas en inglés) es concluyente a los ojos de la Organización Mundial de la Salud, que ha incluido a las carnes procesadas en el grupo de sustancias más peligrosas para el ser humano junto al tabaco, el alcohol, el plutonio y otro centenar de productos.

¿Qué es la carne procesada?

Junto al polémico anuncio, la OMS facilitó también una guía en la que se detalla qué requisitos debe cumplir la carne para considerarse como procesada: “La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre”.

Es decir, dentro de este grupo entrarían alimentos como las salchichas (del tipo Frankfurt y también las frescas de carnicería), embutidos de todo tipo: el jamón (york, ibérico, serrano…), la cecina y toda la carne curada y deshidratada, la carne enlatada (por ejemplo el magro de cerdo), preparados y salsas que contengan carne como principal producto (guisos, congelados, la boloñesa…).

¿Qué hace que estos alimentos puedan provocar cáncer?

La razón se encuentra en varios de sus compuestos: el hierro hemínico, que puede dañar el revestimiento del colon; los nitratos, empleados en el procesamiento de la carne como conservante; o los hidrocarburos aromáticos policíclicos, que se generan en ciertos procesos como el ahumado o la cocción a altas temperaturas.

La carne roja, también bajo lupa

La alarma sanitaria no se ha disparado únicamente en torno a las carnes procesadas. Otro producto de amplio consumo en todo el mundo como es la carne roja también está en el punto de mira la OMS. El organismo de la ONU ha advertido sobre su posible condición de cancerígeno: “En el caso de la carne roja, la clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista, pero no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones”.

¿Debemos entonces dejar de comer carne?

La OMS es clara al respecto: no, aunque sí debemos limitar su consumo y apostar por un sistema alimentario sostenible. “Se sabe que comer carne tiene beneficios para la salud. Muchas de las recomendaciones nacionales de salud aconsejan a las personas limitar el consumo de carne procesada y carne roja, que están vinculados a un mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes y otras enfermedades”.

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Fuentes: Organización Mundial de la Salud, El País, Huffington Post y El Confidencial.